Was ist der Fluch fast aller Köche? Wenn Sie diese Frage in professionellen oder heimischen Küchen stellen, stoßen Sie sicher oft auf die Antwort „Sauce Hollandaise“. Aber worin liegt die Schwierigkeit? Wir verraten Ihnen die Antwort sowie ein Rezept, das immer gelingt, und servieren ein zartes Rinderfilet mit Grünkohl dazu!
Was ist der Fluch fast aller Köche? Wenn Sie diese Frage in professionellen oder heimischen Küchen stellen, stoßen Sie sicher oft auf die Antwort „Sauce Hollandaise“. Aber worin liegt die Schwierigkeit? Wir verraten Ihnen die Antwort sowie ein Rezept, das immer gelingt, und servieren ein zartes Rinderfilet mit Grünkohl dazu!
Beziehungsstatus: Es ist kompliziert! Oder was die Sauce Hollandaise so unbeliebt macht
Die Sauce Hollandaise bietet zweierlei Herausforderungen: Die Zubereitung und die Haltbarkeit. Während die Zubereitung einer Sauce Hollandaise für einen Kochanfänger eine ziemliche Herausforderung darstellt, gelingt sie mit der Zeit immer besser. Lassen Sie sich also nicht entmutigen, wenn die Sauce Hollandaise beim ersten Versuch stockt oder verfestigt. Hier gilt das Sprichwort: „Übung macht den Meister!“
Die Haltbarkeit der Sauce Hollandaise ist in der Tat ein großes Problem in professionellen Küchen. Eine Sauce Hollandaise lässt sich nicht für einen ganzen Tag im Voraus zubereiten. Erstens ist sie sehr instabil, denn sie trennt sich bei zu hoher und verfestigt sich bei zu niedriger Temperatur. Zweitens besteht nach 12 Stunden Warmhalten die Gefahr, dass Sie jemanden vergiften! Eine Sauce Hollandaise müssen Sie also frisch zubereiten. Hier hilft die richtige Arbeitsorganisation: Bereiten Sie alle Zutaten vor und kombinieren Sie diese erst direkt vor dem Servieren.
Das Rezept, mit dem Sauce Hollandaise gelingt
Da die Sauce Hollandaise zu den klassischen Grundsoßen gehört, gibt es sie in zahlreichen Varianten. Jede eignet sich für ein anderes Gericht. Wie wäre es beispielsweise mit einem Rumpsteak und gedünstetem Grünkohl? Dazu empfiehlt unser kulinarischer Experte Michał eine Sauce Béarnaise – die würzige Variante der Hollandaise. Dazu benötigen Sie:
- Butter
- Weinessig
- Schalotten
- Knoblauch
- Pfeffer
- Estragon
- Eigelb
- Dijon Senf
- Salz
- Pfeffer
Klären Sie zunächst die Butter, um die Laktose vom Fett zu trennen. Michał empfiehlt eine Beurre Noisette, also eine Nussbutter herzustellen. Diese besitzt einen leicht nussigen Geschmack, der perfekt zum Fleisch passt. Beginnen Sie, indem Sie die Butter schmelzen und bei schwacher Hitze unter gelegentlichem Rühren köcheln lassen. Dabei setzt sich die Laktose am Boden ab und beginnt zu karamellisieren. Machen Sie dies so lange, bis die Butter Bernsteinfarbe annimmt. Dann gießen Sie die flüssige Butter durch ein feinmaschiges Sieb oder Tuch und schon ist die Beurre Noisette fertig. Stellen Sie bei Bedarf gleich etwas mehr geklärte Butter her, denn sie lässt sich problemlos im Kühlschrank aufbewahren.
Anschließend gießen Sie den Essig in einen Topf und fügen die halbierten Schalotten, Knoblauchzehen, Pfeffer und Estragon hinzu. Erhitzen Sie alles bei schwacher Hitze und reduzieren Sie die Flüssigkeit auf 1/3 des ursprünglichen Volumens. Abschließend seihen Sie den Essig ab und stellen ihn beiseite. Auch diese Zutat lässt sich in größeren Mengen herstellen, anschließend bedenkenlos einfrieren und später verwenden.
Bereiten Sie nun ein Wasserbad vor. Gießen Sie dazu etwas Wasser in den Topf und kochen Sie es auf. Stellen Sie eine Schüssel mit Eigelb, der Essigmischung und Senf in das Wasserbad und gießen Sie unter ständigem Rühren das Butterschmalz langsam hinzu. Achten Sie auf die Temperatur, diese darf nicht über 70 °C liegen, da sonst die Sauce stockt. Wenn dies geschieht, fügen Sie etwas lauwarmes Wasser hinzu. Sobald die Sauce Béarnaise die richtige Konsistenz erreicht hat, schmecken Sie die Soße mit Salz und Pfeffer ab.
Das perfekte Rinderfilet unter der Sauce Hollandaise
Rinderfilet ist ein äußerst interessantes Stück Fleisch, über das unendlich philosophiert werden kann. Konzentrieren wir uns stattdessen auf die wichtigsten Aspekte. Als erstes gilt es das luxuriöse Stück Fleisch richtig zu reinigen und in Steaks zu schneiden.
Trennen Sie – ohne ein Messer – die Silberhaut vom Fleisch. Auf diese Weise minimieren Sie das Risiko, versehentlich die wertvollsten Teile abzuschneiden. Danach schneiden Sie den Filetkopf und die Filetspitze ab. Nun kommt der schwierigste Teil: das Durchtrennen der Sehne. Wenn Sie kein professioneller Koch sind, der ein Messer mit meisterhafter Präzision handhabt, gehen Sie Stück für Stück vor. Versuchen Sie dabei, die Klinge so nah wie möglich an der Sehne zu halten, um das Fleisch nicht zu zerreißen. Lassen Sie etwas Fett am Filet, dass beim Braten schmilzt und für einen kräftigen Geschmack sorgt.
Rinderfilet ist ein empfindliches Fleisch und es ist eine Herausforderung, es in Steaks zu schneiden. Einfacher geht es, wenn Sie das Fleisch fest in Frischhaltefolie einwickeln und erst dann portionieren. So entstehen gleichmäßige Stücke, die sie auch bedenkenlos im Kühlschrank aufbewahren. Für unser Rezept vakuumieren Sie die Steaks und garen Sie nach der Sous-vide-Methode.
Zeit zu braten! Geben Sie etwas Butter in eine Bratpfanne und erhitzen Sie diese zusammen mit einer zerdrückten Knoblauchzehe und etwas Thymian. Legen Sie das Steak in die Pfanne und begießen Sie es mit der heißen Butter. Wenden Sie das Fleisch und wiederholen Sie den Vorgang. Sobald das Rinderfilet die richtige Farbe hat, nehmen Sie das Fleisch vom Herd und lassen es ruhen.
Vergessen Sie Kartoffeln, greifen Sie zum Grünkohl!
Über Grünkohl hört man viel Gutes. Aufgrund des hohen Gehalts an nützlichen Nährstoffen zählt das Gemüse zum Superfood. Viele Menschen mögen allerdings den Geschmack nicht. Vielleicht überzeugt Sie unser Rezept. Alles, was Sie brauchen, ist:
- Grünkohl
- Butter
- Brühe
- Knoblauch
- Salz
- Pfeffer
Waschen, trocknen und schneiden Sie den Grünkohl. Schmelzen Sie nun etwas Butter in einer Pfanne und geben Sie Brühe dazu. Würzen Sie den Grünkohl mit Knoblauch, Salz sowie Pfeffer und schmoren Sie die Blätter, bis sie weich sind. Denken Sie daran, den Kohl nicht zu lange zu erhitzen, da sich die Blätter sonst unappetitlich braun verfärben und all ihre gesundheitsfördernden Eigenschaften verlieren.
Zeit das Steak auf die die Sauce Hollandaise zu geben!
Sie haben nun alle Zutaten für Ihr Gericht. Beginnen Sie das Anrichten, indem Sie den Grünkohl auf einen Teller geben. Direkt daneben portionieren Sie die frisch zubereitete Sauce Hollandaise und legen das Rinderfiletsteak darauf. Guten Appetit!
Michał Orłowski – Küchenchef renommierter Restaurants in Sydney und Warschau. Erfahrener und professioneller Gastwirt. Michał begann seine gastronomische Reise bereits als Teenager. Im Sommer arbeitete er als Barkeeper und entdeckte dabei seine Liebe zur Gastronomie. Er sammelte über Jahre zahlreiche Erfahrungen, vertiefte sein Wissen und perfektionierte seine Handwerkskunst. Im Jahr 2007 reiste er nach Australien, wo er seine Fähigkeiten vervollkommnete. Nach seiner Rückkehr leitete er als Küchenchef das Restaurant Lars, Lars & Lars in Posen.
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