Was versteht man unter Lebensmittelkosten und wie berechnet man sie?

Die Lebensmittelkosten sind ein entscheidender Faktor, wenn Sie einen Gastronomiebetrieb führen. In der Kalkulation führen Sie auf, welche Kosten Ihnen bei der Zubereitung Ihrer Gerichte entstehen. Was genau umfassen die Lebensmittelkosten, wie berechnet man sie und was können Sie tun, um sie zu senken? 

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Autor: Wojciech Kaczałek

Juni 13, 2024

8 min Lesezeit

Die Lebensmittelkosten sind ein entscheidender Faktor, wenn Sie einen Gastronomiebetrieb führen. In der Kalkulation führen Sie auf, welche Kosten Ihnen bei der Zubereitung Ihrer Gerichte entstehen. Was genau umfassen die Lebensmittelkosten, wie berechnet man sie und was können Sie tun, um sie zu senken? 

Wie setzen sich die Lebensmittelkosten inklusive Getränke zusammen? 

Die Lebensmittelkosten umfassen alle Ausgaben für Lebensmittel, die Sie für die Zubereitung eines bestimmten Gerichts aufwenden. Bei Getränken aller Art ist das Äquivalent der Getränkepreis.

Die Lebensmittelkosten zeigen Ihnen, wie viel Sie ausgeben müssen, bevor das Gericht auf den Tisch kommt. Wenn Sie die Kosten der Zutaten kennen, können Sie leichter abschätzen, wie hoch der Endpreis eines Gerichts auf der Speisekarte sein sollte. Darüber hinaus ermitteln Sie die Gesamtkosten für den Kauf der benötigten Lebensmittel.

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Warum sollten Sie die Lebensmittelkosten berechnen? 

Die Zutaten für Ihre Gerichte sind neben den Betriebskosten und den Gehältern des Personals einer der drei Hauptkostenfaktoren eines Gastronomiebetriebs. Berücksichtigen Sie aus diesem Grund die Lebensmittel- und Getränkeausgaben bereits bei der Erstellung eines Geschäftsplans für Ihr Restaurant oder Café. Verschaffen Sie sich unbedingt einen Überblick über die Preise der einzelnen Zutaten, wenn Sie Ihr eigenes Catering-Unternehmen gründen. 

Berechnen Sie die Lebensmittelkosten schon bei der Zusammenstellung der Speisekarte. Wenn Sie ein neues Gericht hinzufügen oder sich die Preise für die Zutaten ändern, müssen Sie die neu kalkulieren. Ebenso verfahren Sie, wenn Sie ein Rezept ändern. Schließlich erhöht oder verringert sich dadurch der Wareneinsatz. Zudem berechnen Sie die Kosten für die Lebensmittel erneut, wenn Sie die Preispolitik Ihres Gastronomiebetriebs anpassen. 

Wie oft sollte ich die Kosten für Speisen und Getränke erheben? 

Berechnen Sie mindestens einmal im Monat die Lebensmittel- und Getränkekosten. So können Sie Ihre Einnahmen und Ausgaben vergleichen. Beziehen Sie bei den Berechnungen auch die Vorräte mit ein, die Sie für Ihre Gerichte anlegen.

Die Differenz zwischen den Gewinnen aus dem Verkauf von Speisen und Getränken und den Lebensmittelausgaben zeigt Ihnen, ob Ihr Unternehmen profitabel arbeitet. Überprüfen Sie die Kosten für Lebensmittel und Getränke regelmäßig. So behalten Sie den Überblick und wissen, ob die veranschlagten Ausgaben für geänderte Zutaten oder Menüpreise den Kosten in der Realität entsprechen. 

Wie hoch sollten die Lebensmittelkosten sein und wie optimiere ich sie?

In der Regel entsprechen die Lebensmittelkosten 25 – 30 % des Gesamtpreises eines einzelnen Gerichts auf der Speisekarte. Dies ist jedoch kein starrer Wert. Wenn die Rohstoffkosten eines Gerichts 31 % betragen, sollten Sie nicht sofort die Zutaten oder den Preis für Ihre Kunden ändern. 

Berücksichtigen Sie bei der Ermittlung der Produktionskosten weitere Faktoren. Einer davon ist der Arbeitsaufwand, den Sie in die Zubereitung stecken. Manche Speisen lohnen sich trotz niedriger Lebensmittelpreise nicht, weil die Herstellung zu lange dauert und die Arbeitsabläufe in der Küche blockiert. Andere Gerichte sind vergleichsweise teuer, aber die Nachfrage danach ist so groß, dass sich die höheren Lebensmittelkosten rechnen.

Versuchen Sie Lieferanten zu finden, die Ihre benötigten Waren zu günstigeren Preisen als bisher anbieten, um die Kosten für die Lebensmittel zu optimieren. Die Qualität der Zutaten und damit die der Speisen und Getränke sollte darunter aber nicht leiden. 

Ebenso effektiv senken Sie Kosten für angebotene Speisen und Getränke, indem Sie Ihre Arbeitsprozesse optimieren. Viel hängt auch von der Arbeit des Personals ab. Wenn beispielsweise die Küche größere Portionen als angenommen zubereitet, erhöhen sich automatisch Ihre Ausgaben für die Lebensmittel. Auch das Naschen während der Arbeit kann die Kosten erhöhen.

Behalten Sie im Blick, wie viel Ware Sie für den persönlichen Gebrauch verwenden, z. B. für die Zubereitung von Mahlzeiten für das Personal. Das bedeutet nicht, dass Sie die Verpflegung Ihrer Fachkräfte einschränken. Vielmehr sollten Sie die Kosten für die Versorgung des Personals in die Lebensmittelkosten einbeziehen.

Kontrollieren Sie regelmäßig Ihre Bestände im Lager: Gibt es ein Überangebot bestimmter Waren und sind die Produkte noch zum Verzehr geeignet? Beschränken Sie Ihre Vorräte auf das, was Sie wirklich brauchen, um weniger Lebensmittel zu verschwenden. Wiegen Sie die Ihren Bestand und erfassen Sie jeweils den Grund, wenn Sie Zutaten beseitigen. 

Investieren Sie in Küchengeräte, mit denen Sie Ihre Speisen immer auf die gleiche Weise zubereiten. Mit einem Tomaten- oder Kartoffelschneider oder einem Soßenspender bereiten Sie Gerichte schneller zu und erzielen einfacher ähnliche Portionsgrößen.

Berücksichtigen Sie auch die Besonderheiten Ihrer Zutaten. Ein Kilogramm frischer Spinat ergibt kein Kilogramm auf dem Teller, da das Gemüse beim Erhitzen an Volumen verliert. Ein weiteres Beispiel sind die harten Stängel von Blumenkohl oder Brokkoli, die Sie nicht zum Kochen verwenden.

So berechnen Sie die Lebensmittelkosten in der Gastronomie 

Wie hoch sind die Lebensmittelkosten in der Praxis? Ermitteln Sie einen Prozentwert, indem Sie die Kosten der Zutaten durch den Preis des Gerichts auf der Speisekarte dividieren. Die Lebensmittelkostenformel sieht so aus: 

• (Gesamtkosten der Zutaten / Preis des Gerichts auf der Speisekarte) × 100 % = Lebensmittelkosten 

Sehen wir uns das an einem konkreten Beispiel an und berechnen die Lebensmittelkosten für eine Pizza: 

• (2,50 € für Zutaten / 10 € auf der Speisekarte) × 100 % = 25 %

Der ermittelte Wert ist optimal und liegt im empfohlenen Bereich für die Lebensmittelkosten. Die Ausgaben für die Zutaten liegen unter 30 %. 

Alternativ berechnen Sie die Kosten für Lebensmittel und Getränke nach dem Verzehr bestimmter Speisen für eine oder mehrere Portionen, in der Regel zehn. Diese Methode ist präziser und gibt Ihnen eine Vorstellung davon, wie viele Zutaten Ihre Küche verbraucht. Zudem ist es oft einfacher, die Kosten für zehn Gerichte zu kalkulieren, da Sie einige Zutaten in geringen Mengen verwenden (wie Gewürze und Olivenöl). 

Bei dieser Berechnung der Lebensmittelkosten für Pizzen berücksichtigen Sie das Gewicht. Für einen Teigboden benötigt die Küche 150 g Mehl, für zehn sind das 1,5 kg. Dies vereinfacht die Berechnungen. So finden Sie schnell heraus, das Ihre Köche für die Zubereitung von vierzig Pizzen pro Tag mindestens sechs Packungen Mehl je 1 kg benötigen (1,5 kg für zehn Pizzen × 4 = 6 kg). 

Für einen schnellen Überblick der Lebensmittelkosten teilen Sie Ihre Gerichte am besten in Gruppen ein. So berechnen Sie einfacher die durchschnittlichen Ausgaben, beispielsweise für die Vorspeisen, Hauptgerichte und Beilagen. Ebenso verfahren Sie mit den Getränkekosten und fassen diese in Gruppen wie Limonaden, Kaffee und Tee zusammen. 

Wie entsorge ich Speisereste richtig? 

Durch eine ordnungsgemäße Abfallentsorgung senken Sie die Kosten für Lebensmittel und Getränke. Darüber hinaus trägt ein gutes Abfallmanagement dazu bei, das Image Ihres Unternehmens zu verbessern. 

Verwerten Sie Gemüse- und Obstreste kreativ. Aus Schalen machen Sie beispielsweise Chips, aus übrig gebliebenen Tomaten und Lauch bereiten Sie Smoothies zu. Gemüse und Früchte legen Sie ein oder verarbeiten sie zu Essig. 

Stellen Sie die Speisekarte so zusammen, dass Sie Ihre Zutaten nahezu restlos verwerten. Wenn Sie Fisch anbieten, ergänzen Sie Ihre Menüauswahl mit einer Fischsuppe. Dabei geht es nicht darum, Ihren Gästen Reste zu servieren, sondern aus Bestandteilen, die sonst im Müll landen, qualitativ hochwertige Gerichte zu kreieren.

Erstellen Sie spezielle Aktionsmenüs, für die Sie überschüssige Waren oder Zutaten mit bald ablaufender Haltbarkeit verwenden. Denken Sie auch an die richtige Lagerung. Statten Sie Ihre Küche mit Vakuumiermaschinen und Gefrierschränken aus. Bewahren Sie Lebensmittel, die sich nicht miteinander vertragen, getrennt auf. Tomaten beispielsweise produzieren beim Nachreifen Ethylen und sollten nicht neben Kartoffeln lagern.

Wenn Sie überschüssige Zutaten oder Lebensmittel haben, bietet sich eine Zusammenarbeit mit Wohltätigkeitsorganisationen an. Das Spenden von Lebensmitteln an Bedürftige trägt zu Ihrem Image als ethisches und nachhaltiges Unternehmen bei und ist einfach eine gute Tat – viel besser als das Wegwerfen von Zutaten.

Wie viel kosten Lebensmittel in der Gastronomie? 

Die grundlegende Definition der Lebensmittelkosten ist einfach. Grundsätzlich geht es darum, wie viel Sie für alle Zutaten ausgeben, um ein Gericht zuzubereiten. Berechnen Sie regelmäßig die Kosten für die Herstellung von Speisen und Getränken. Überwachen Sie die Ausgaben auch, um die Rentabilität Ihres Gastronomiebetriebs sicherzustellen.

Nehmen Sie die Kosten für die Zutaten in die Liste der 10 goldenen Regeln auf, wenn Sie einen eigenen Imbisswagen eröffnen oder ein Restaurant betreiben. Durch ein ordnungsgemäßes Management Ihrer Lebensmittel erhalten Sie außerdem einen besseren Einblick darüber, welche Gerichte mehr oder weniger beliebt sind, wo Verluste auftreten und ob Sie Änderungen an der Speisekarte vornehmen sollten.