Das perfekte Steak: bis zum Rand saftig und durchgängig rosa, intensive Aromen und voller Geschmack umhüllt von einer scharfen Kruste. Dank der Sous-vide-Methode gelingt selbst einem ungeschickten Koch die Zubereitung von Fleisch oder Fisch auf dem Niveau eines Sternerestaurants. Kein Wunder also, dass Kochsendungen, Foodblogs und YouTube-Chanels das langsame Garen auf konstant niedrigen Temperaturen zum Kochtrend gemacht haben. Was sind die Voraussetzungen für Sous vide, worauf ist bei dieser Art des Kochens zu achten und welche Zutaten sollten unter keinen Umständen mit so zubereitet werden? Auch, wenn die Meinungen bei diesem Thema stark auseinandergehen und letztendlich der eigene Geschmack der Maßstab der Zubereitung sein sollte, gibt es hier die wichtigsten Fakten zur angesagten Garmethode. Noch eines vorweg: Inzwischen ist es tatsächlich kinderleicht und mit einer günstigen Ausstattung möglich, das perfekte Steak (und nicht nur das) Sous vide zu garen.
Das perfekte Steak: bis zum Rand saftig und durchgängig rosa, intensive Aromen und voller Geschmack umhüllt von einer scharfen Kruste. Dank der Sous-vide-Methode gelingt selbst einem ungeschickten Koch die Zubereitung von Fleisch oder Fisch auf dem Niveau eines Sternerestaurants. Kein Wunder also, dass Kochsendungen, Foodblogs und YouTube-Chanels das langsame Garen auf konstant niedrigen Temperaturen zum Kochtrend gemacht haben. Was sind die Voraussetzungen für Sous vide, worauf ist bei dieser Art des Kochens zu achten und welche Zutaten sollten unter keinen Umständen mit so zubereitet werden? Auch, wenn die Meinungen bei diesem Thema stark auseinandergehen und letztendlich der eigene Geschmack der Maßstab der Zubereitung sein sollte, gibt es hier die wichtigsten Fakten zur angesagten Garmethode. Noch eines vorweg: Inzwischen ist es tatsächlich kinderleicht und mit einer günstigen Ausstattung möglich, das perfekte Steak (und nicht nur das) Sous vide zu garen.
Low & Slow: Was ist Sous vide?
Der Begriff Sous-vide stammt aus dem Französischen und bedeutet wortwörtlich übersetzt „unter Vakuum“. Inzwischen wird damit eine besondere Garmethode bezeichnet, mit der Fleisch, Fisch oder Gemüse schonend und geschmacksintensiv zubereitet werden kann. Dazu werden die Zutaten in einen geeigneten Beutel gegeben, aus dem die Luft mithilfe eines Vakuumiergeräts entfernt wird. Sicher verschweißt wandern dann Beutel und Inhalt in ein Wasserbad mit einer Temperatur unter 100 °C – je nach Zutat meist zwischen 50 und 65 °C. Und nun heißt es warten, denn durch die niedrigen Temperaturen erhöht sich die Garzeit. Die Zeit der Zubereitung kann von 20 Minuten für dünne Fisch- oder Geflügelscheiben bis hin zu mehreren Stunden oder sogar Tagen dauern. So eine lange Gardauer ist allerdings nur bei dicken Stücken von Fleischsorten mit einem hohen Anteil an Bindegewebe und Sehnen notwendig – wie zum Beispiel bei einer Lammschulter. Wichtiger als die Zeit im Wasserbad ist allerdings, für jede Zutat in ihrer besonderen Konsistenz und Größe die richtige Temperatur zu finden. Doch dazu an späterer Stelle mehr, denn zunächst stellt sich eine ganz substanzielle Frage: Was sind die Vorteile dieses Verfahrens und für wen lohnt es sich überhaupt, auf Sous vide umzusteigen?
Die Vorteile des Garens mit Niedrigtemperatur
Sous-vide-Kochen ist eine besonders einfache und schonende Art der Zubereitung verschiedener Arten von Fisch, Fleisch und Gemüse. Durch die niedrigen Temperaturen bleiben mehr Nährstoffe erhalten als bei konventionellen Methoden. Zusätzlich sorgt die Kombination aus geringer, gleichmäßiger Hitze und luftdicht verschlossenem Beutel dafür, dass kein Saft entweichen kann. Das Austrocknen der Zutaten wird verhindert; Fleisch, Fisch und Gemüse bleiben zart und saftig.
Ein weiterer Vorteil: Der langsame Garprozess auf niedriger Temperatur erhält den natürlichen und intensiven Geschmack der Nahrungsmittel. Im Beutel können flüchtige Aromen nicht entweichen, sondern verbinden sich mit den Nahrungsmitteln. Deshalb werden oft frische Kräuter in den Beutel gegeben. Auch Marinaden oder Beizen ziehen im Vakuum schneller ein und verkürzen die Einwirkzeit von einigen Tagen auf wenige Stunden.
Neben dem intensiven Geschmack überzeugt diese Methode durch ein sehr gleichmäßiges Garergebnis. Im Gegensatz zu einem gegrillten Stück Fleisch, das außen kross ist, dann oftmals eine übergarte Schicht hat und nur in der Mitte einen zartrosa Kern besitzt, ist die vakuumgegarte Variante durchgängig und bis zum Rand rosa und saftig.
Die Gefahr eines Übergarens besteht im Übrigen bei dieser Methode so gut wie gar nicht, was sie ideal zur Vorbereitung von Gerichten macht. Da ein „Verkochen“ bei niedrigen Temperaturen im Vakuumbeutel fast unmöglich ist, können die Zutaten einfach im Wasserbad liegen bleiben, bis beispielsweise verspätete Gäste eintreffen. Das Menü kann trotzdem auf den Punkt gegart serviert werden.
Auch das Einfrieren im Vakuumbeutel ist problemlos möglich, wenn Beutel und Inhalt im Eiswasser abgeschreckt und dann direkt ins Eisfach gelegt werden. Der Vorteil hier ist perfekt vorgegartes Fleisch, das schnell weiterverarbeitet werden kann und dank des Vakuums sicher vor Gefrierbrand geschützt ist.
Alle Vorteile, des Sous-vide-Kochens im Überblick:
- Gelingt immer
- Vielseitig für Steaks, Fisch, Fleisch, Gemüse
- Geschmacksintensive Ergebnisse
- Nährstoffe bleiben erhalten
- Kein Austrocknen der Zutaten
- Gleichmäßiges Garergebnis
- Kein Übergaren
- Gut vorzubereiten
- Marinaden oder Beizen ziehen schnell ein
- Schutz vor Gefrierbrand
Das klingt fast zu schön, um wahr zu sein? Zugegeben, auf ein paar Besonderheiten muss selbst beim sonst so simplen Garen mit Sous vide geachtet werden.
Welche Einschränkungen gibt es beim Sous-vide-Garen?
Das augenscheinlichste Manko ist die lange Garzeit; ein spontan gezaubertes Gericht ist quasi unmöglich. Mit der ausgedehnten Zubereitungszeit sind unter Umständen auch erhöhte Stromkosten verbunden – wobei diese je nach Leistungsstärke des Geräts, Größe des Wasserbeckens und der Zubereitungszeit stark variieren können. Ebenfalls negativ für die Energiebilanz ist, dass die parallele Zubereitung verschiedener Zutaten in einem Wasserbad nur selten möglich ist, da für Obst und Fleisch oder Fisch verschiedene Temperaturen notwendig sind.
Der oftmals notwendige Einsatz von Vakuumbeuteln aus Kunststoff lässt die Garmethode im Ranking umweltfreundlicher Zubereitungsmethoden weit nach unten rutschen. Zwar gibt es inzwischen auch Beutel oder sogar Behälter, die mehrmals verwendet werden können – üblich und auch aus hygienischen Gesichtspunkten sinnvoll ist jedoch der einmalige Gebrauch von Vakuumbeuteln.
Auch, wenn vom Gänsebraten bis zur Lammkeule fast alles auf Niedrigtemperatur zubereitet werden kann, gibt es einige Lebensmittel, bei denen man auf andere Garmethoden zurückgreifen sollte. Dazu zählen:
- Alkohol
- Olivenöl
- Knoblauch
- Wild
- Geflügel
Können die ersten drei Zutaten beim Sous-vide-Garen den Geschmack verderben, besteht bei den genannten Fleischsorten die Gefahr, dass Krankheitserreger durch die niedrigen Temperaturen nicht vollständig abgetötet werden. Schwangere oder Menschen mit einer Immunschwächekrankheit sollten deshalb vorsichtig sein, wenn Fleisch oder Fisch nur auf niedrigen Temperaturen gegart wurde. Verpflichtend beim Garen unterhalb des Siedepunktes sind frische und qualitativ hochwertige Zutaten sowie hohe hygienische Standards bei der Zubereitung.
Welche Ausstattung wird für das Sous-vide-Garen benötigt?
Das Vakuumgaren auf niedrigen Temperaturen bedarf neben frischen Zutaten einer gewissen Grundausstattung. Notwendig sind drei Dinge: luft- und wasserdichte Behälter- oder Beutel, ein Vakuumiergerät sowie die Möglichkeit, ein Wasserbad über längere Zeit auf konstanter Temperatur halten zu können. Diese Möglichkeiten gibt es für eine Sous-vide-Grundausstattung:
- Die richtigen Beutel zum Sous-vide-Kochen
Beim Kauf von Vakuumbeuteln sollte man stets darauf achten, dass sie den Anforderungen des Vakuumgarens gerecht werden. Die Beutel müssen unbedingt diese Eigenschaften besitzen:
- lebensmittelecht (geschmacks- und geruchsneutral)
- hitze- und kältebeständig
- reißfest
- frei von Weichmachern
- zum Vakuumieren geeignet sein
Sollen die Vakuumbeutel mehrfach verwendet werden, ist es ratsam, darauf zu achten, dass sie spülmaschinenfest sind. Je nach Vakuumiergerät müssen die Beutel eine geriffelte oder goffrierte (Wabenmuster) Oberfläche besitzen, denn nur so kann ein Vakuum erzeugt werden; Beutel mit einer glatten Innenseite eignen sich nicht zum Vakuumieren mit haushaltsüblichen Geräten. Die Kosten liegen je nach Qualität, Stärke und Größe zwischen 0,35 bis 0,60 Euro pro Vakuumbeutel. Für große Fleischstücke eignen sich Vakuumfolienrollen greifen, die individuell zugeschnitten werden können. Eine Rolle mit etwa 5 m Schlauchfolie kostet etwa 5,00 Euro.
2. Vakuumiergeräte für jedes Budget
Vakuumiergeräte gibt es schon ab 5,00 Euro. Diese Handvakuumierer oder Vakuumpumpen können mit geeigneten Beuteln mit dem passenden Ventil benutzt werden. Diese Option ist ideal, um Sous vide einmal auszuprobieren. Alle, die von dieser Garmethode bereits überzeugt sind, sollten über die Anschaffung eines kleine Vakuumierers mit Schweißfunktion nachdenken. Diese Geräte sind im Preissegment zwischen 60 und 90 Euro erhältlich. Sie entfernen zuverlässig die Luft und verschweißen die Beutel sicher und luftdicht. Leistungsstarke Profigeräte mit doppelter Schweißnaht gibt es ab etwa 300 Euro, sind aber für den gewerblichen Einsatz ausgelegt und für das Sous-vide-Kochen im Hausgebrauch insgesamt zu kostenintensiv und nicht erforderlich. Übrigens haben vakuumierte Lebensmittel auch ohne Sous vide den Vorteil, dass sie im Kühlschrank länger frisch bleiben. Ein Vakuumiergerät kann also die Qualität der Zutaten – frisch oder zubereitet – zuverlässig sichern.
3. Garen mit Stick, im Sous-Vide-Becken oder in der Spülmaschine
Das wichtigste beim Vakuumgaren ist die richtige Temperatur des Wasserbades, die über die komplette Garzeit stabil gehalten werden muss. Zwar lässt sich das auch mit einem Topf Wasser auf dem Herd und einem Thermometer umsetzen. Aber es ist sehr schwierig und aufwendig, die Wassertemperatur über mehrere Stunden selbst zu kontrollieren und durch Zugabe von kaltem oder warmem Wasser auszugleichen. Einfacher ist Sous vide mit Geräten, die über Thermostat und Timer verfügen:
- Sous-Vide-Sticks mit Umwälzpumpe, Thermostat und Zeitschaltuhr können in jeden wärmebeständigen Behälter gegeben werden und sorgen durch ihr Heizelement und die Umwälzfunktion für eine gleichmäßige Temperatur. Die Einstellungen für Temperatur und Timer können bei den meisten Modellen intuitiv über ein Touchpanel vorgenommen werden. Die Sticks lassen sich einfach reinigen und platzsparend verstauen. Je nach Leistungsstärke und der maximal zu bewältigenden Wassermenge gibt es die Sous-vide-Sticks ab 50 Euro.
- Sous-vide-Garer sind Komplettlösungen, bei denen Heizelement und Wasserbehälter bereits kombiniert sind. Diese Geräte verfügen meist über weitere Funktionen, wie Schongaren, Joghurtmaker oder Warmhalten. Allerdings sind sie etwas preisintensiver als ein Stick und nehmen mehr Platz in der Küche ein. Ab etwa 70 Euro sind einfache Versionen zu bekommen.
- Küchengeräte mit Thermostat wie Multifunktions-Küchenmaschinen können ebenfalls zum Vakuumgaren verwendet werden. Wichtig ist die genaue Temperaturregelung sowie ein Timer – ein Wasserkocher, der sich gradgenau einstellen lässt und dann automatisch abschaltet, ist nicht geeignet.
- Spülmaschinen können für bestimmte Zutaten im 55-Grad-Waschgang zum Sous-vide-Garer werden. Besonders eher dünne Fisch- und Fleischscheiben lassen sich damit hervorragend zubereiten. Einfach die Steaks in den oberen oder unteren Korb legen und das Programm bis zur Trocknung durchlaufen lassen. Danach können die Zutaten entnommen werden. Allerdings sind Zeit- und Temperaturspektrum nur für eine geringe Auswahl an Gerichten geeignet. Für Einsteiger und zum Sammeln erster Sous-vide-Erfahrungen ist der Geschirrspüler allerdings ein geeignetes Versuchsobjekt.
Egal, für welche Art des Sous-vide-Garens sich entschieden wird, folgende Hinweise sind immer zu beachten:
- Es sollten stets einwandfreie hygienische Bedingungen herrschen. Wird der Vakuumbeutel befüllt, sollte der Rand umgeschlagen werden, um nicht zu verschmutzen und eine durchgängige luft- und wasserdichte Schweißnaht zu garantieren.
- Die Zutaten im Beutel müssen vollständig unter Wasser sein. Gegebenenfalls kann der Vakuumbeutel mit einem Teller oder mit speziell für diese Garmethode erhältliche Isolationskugeln beschwert werden.
- Die Temperatur sollte – sobald die gewünschte Kerntemperatur erreicht ist – möglichst konstant gehalten werden und sich lediglich um etwa 0,2 °C nach oben oder unten verändern.
Von der Theorie zur Praxis: So gelingt das perfekte, vakuumgegarte Steak
Voraussetzung für ein perfektes Steak ist perfektes Fleisch. Hier scheiden sich die Geister: Die einen schwören auf Bio-Qualität, die anderen auf das Rind vom Bauern um die Ecke. Fakt ist: Aus Discounterfleisch lässt sich auch mit Sous vide beim besten Willen kein perfektes Steak zaubern. Hier sollte schon beim Einkauf auf die richtige Wahl geachtet werden. Für das Sous-vide-Garen eignen sich Steaks mit einer ab 3 cm Fleischstärke; ebenso kann hervorragend mageres Fleisch wie Rinderfilet verwendet werden, da es durch die Zubereitung im Vakuumbeutel vor dem Austrocknen bewahrt wird.
Etwa eine halbe Stunde, bevor das Steak ins Wasserbad gegeben wird, sollte es aus dem Kühlschrank genommen werden. Nach etwa 30 Minuten hat das Fleisch Zimmertemperatur und wird nun mit Küchenpapier trocken getupft. Anschließend kann es in den Beutel gegeben und verfeinert werden. Hier sollte allerdings Vorsicht walten, denn durch den intensiven Geschmack, der beim Vakuumgaren auf niedriger Temperatur entsteht, kann das Fleisch schnell überwürzt werden. Besonders gut eignen sich frische Kräuter oder ein Stückchen Butter; auf Knoblauch, Olivenöl und Wein sollte hingegen verzichtet werden. Im Anschluss kann das Fleisch vakuumiert und Sous-vide-gegart werden.
Auch, wenn die Garzeit bei dieser Methode nicht so wichtig ist, kann man nach der Faustregel eine Stunde pro 1 cm Fleischdicke vorgehen. Entscheidender als die Garzeit ist allerdings die Temperatur. Da sich die Zeit nach Fleischart und Stärke richtet, sollte hier kurz recherchiert werden. Dazu lassen sich Übersichten im Internet finden oder man schlägt in einem Sous Vide Kochbuch nach. Grob gesagt, lassen sich die klassischen Garstufen bei diesen Temperaturen erzielen:
- Rare: 49 – 55 °C
- Medium Rare: 53 – 56 °C
- Medium: 57 – 62 °C
- Medium Well: 63 – 68 °C
- Well Done: ab 65 °C
Ist das Steak fertig gegart, wird es kurz scharf von beiden Seiten angebraten, da die typische Kruste und die Röstaromen noch fehlen. Am besten eignen sich eine Eisenpfanne und Butterschmalz, da beides stark erhitzt werden kann. Im Anschluss sollte das Steak noch etwa drei bis fünf Minuten abgedeckt ruhen, damit sich der Fleischsaft gleichmäßig verteilen kann. Nun nur noch entgegen der Faserrichtung aufschneiden, mit grobem Salz sowie frisch gemahlen Pfeffer würzen und das perfekte Steak ist rosa, saftig und servierfertig.
Teilen