Gute Messer sind teuer, aber das Basiswerkzeug in jeder Küche. Hier zu sparen und mit minderwertigen oder stumpfen Küchenmessern zu arbeiten, kann die Lust am Kochen verderben. Allerdings werden lediglich drei Messerarten benötigt, um die ganze Bandbreite kulinarischer Spezialitäten professionell zubereiteten zu können. Wir verraten, welche Küchenmesser das sind, worauf man beim Kauf achten sollten und wie dieses Messer richtig gepflegt werden.
Gute Messer sind teuer, aber das Basiswerkzeug in jeder Küche. Hier zu sparen und mit minderwertigen oder stumpfen Küchenmessern zu arbeiten, kann die Lust am Kochen verderben. Allerdings werden lediglich drei Messerarten benötigt, um die ganze Bandbreite kulinarischer Spezialitäten professionell zubereiteten zu können. Wir verraten, welche Küchenmesser das sind, worauf man beim Kauf achten sollten und wie dieses Messer richtig gepflegt werden.
Der Allrounder: Das Kochmesser
Das wichtigste Messer in jeder Küche ist das Kochmesser. Es ist vielseitig einsetzbar und eignet sich für Fleisch genauso wie für Fisch oder Gemüse. Mit seiner langen graden Klinge lassen sich selbst große und feste Zutaten in wenigen Zügen durchschneiden. Die dünnere Spitze ist ideal für feinere Arbeiten wie das Schneiden von Zwiebeln. Dank der hohen Klinge kann das Messer beim Schneiden am Knöchel entlanggeführt werden, was ein schnelles und sicheres Arbeiten ermöglicht. Ein Kochmesser ist meist etwa 20 cm lang. Es gibt aber auch kleinere Varianten, die oft von Frauen bevorzugt werden, weil sie besser in der Hand liegen. In der Gastronomie, wo größere Mengen an Lebensmitteln geschnitten werden müssen, kommen auch längere Kochmesser zum Einsatz.
Für Obst und Gemüse: Das Schälmesser
Speziell für feine Schneidearbeiten gibt es das Schälmesser. Klein und handlich ist dieses Messer in verschiedenen Formen erhältlich. Mit der leicht gebogenen Klinge des Vogelschnabelmessers lassen sich besonders einfach Äpfel oder Kartoffeln schälen. Gemüsemesser mit gerader Klinge sind hingegen universeller einsetzbar und können gleichermaßen gut zum Schneiden und Schälen verwendet werden. Mit einer Klingenlänge zwischen 10 und 15 cm ist das sogenannte Officemesser ein Zwischending aus Koch- und Schälmesser und eine Allzweckwaffe, die man sowohl zum Schälen als auch zum Schneiden von Fleisch oder Fisch verwenden kann. Ein Messer, das zwar praktisch und schnell zur Hand ist, aber auf das auch gut und gerne verzichtet werden kann.
Mit Ecken und Kanten: Das Brotmesser
Es gibt ein drittes Messer, das in keiner Küche fehlen darf: Das Brotmesser. Mit seinem Wellenschliff, der an ein Sägeblatt erinnert, ist es nicht nur ideal zum Schneiden von kross gebackenem Bauernbrot. Auch Krustenbraten oder hartes und großes Obst wie Melonen lassen sich mit diesem Küchenmesser in perfekte Scheiben schneiden oder zerteilen. Zudem sorgt der spezielle Schliff des Brotmessers dafür, dass es länger als gerade Klingen scharf bleibt. Diese sollte übrigens mindestens eine Länge von 21 cm haben, um auch große Brotlaibe in einem Zug in Scheiben schneiden zu können, ohne dass sie durch ein Neuansetzen des Messers zerreißen.
Spezialmesser für ambitionierte Köche
Mit Koch-, Schäl- und Brotmesser ist man bestens ausgestattet und mit dieser Auswahl lassen sich prinzipiell alle Gerichte schnell und einfach zubereiten. Es lohnt sich also, bei diesen drei Arten von Küchenmessern etwas mehr zu investieren, statt ein großes Sortiment an minderwertigen Messern zu kaufen. Je nach Stil der Küche oder persönlichen Vorlieben können dann Spezialmesser ergänzend gekauft werden. Diese lohnen sich allerdings nur dann, wenn bestimmte Gerichte sehr oft zubereitet oder Lebensmittel in großen Mengen geschnitten werden.
- Das Tomatenmesser ist ein kleines Messer mit Wellenschliff, der die widerstandsfähige Haut der Tomate problemlos durchschneiden kann.
- Ein Käsemesser für Weichkäse hat Aussparungen in der Klinge, die ein Haftenbleiben des Käses am Messer verhindern. Hingegen besitzen Messer für Hartkäse oft eine kurze, axtförmige Klinge, mit der ein hoher Druck auf den harten Käse ausgeübt werden kann. Ein breiter Klingenrücken verhindert, dass sich das Messer beim Schneiden biegt. Auch für mittelalte Käse wie Gouda gibt es spezielle Messer mit einem sogenannten Kullenschliff, also leichten Vertiefungen knapp oberhalb der Schneide. Diese minimieren die Berührungsfläche des Schnittguts mit der Klinge und verhindern, dass der Käse am Messer kleben bleibt.
- Zu den Fleischmessern zählt das Schinkenmesser, ein flaches, schmales Messer, das geschmeidig durch das Fleisch gleitet. Das Ausbeinmesser hingegen dient zum Auslösen des Fleisches vom Knochen. Mit der schmalen Klinge ist es sehr beweglich und in der Variante mit einer flexiblen Klinge lassen sich selbst schwierige Stellen gekonnt auslösen. Das Lachsmesser ähnelt dem Schinkenmesser, es ist dünn und flexibel, wodurch sehr feine Scheiben geschnitten werden können. Ähnlich wie bei einem Brotmesser ist die Klinge sehr lang, um den empfindlichen Lachs in einem Zug schneiden zu können; aber auch Schinken lässt sich mit diesem Profi Küchenmesser in hauchdünne Scheiben schneiden.
- Chinesische und japanische Küchenmesser erfreuen sich zunehmender Beliebtheit. Am bekanntesten sind das japanische Santoku, ein etwa 18 cm langes Kochmesser mit hohem Rücken, der selbst bei großen Lebensmitteln eine gute Führung erlaubt und auf dem das Schnittgut unkompliziert in Pfanne, Topf oder Schüssel zu transportiert werden kann. Die japanische Variante des Allzweckmessers ist das Pettymesser. Es eignet sich zum Schälen und Schneiden von Obst ebenso wie zum Filetieren. Das chinesische Kochmesser, ähnelt einem Hackmesser, ist allerdings nicht dafür, sondern besonders zum Schneiden von Gemüse geeignet. Dank der großflächigen Klinge kann das Schnittgut ebenso wie beim Pettymesser direkt auf der Klinge liegend in den Topf wandern.
Worauf man beim Kauf eines Küchenmessers achten sollte
Eigentlich muss ein gutes Messer nur zwei Kriterien erfüllen: Es muss lange scharf bleiben und gut in der Hand liegen. Der letzte Punkt lässt sich nur durch Ausprobieren herausfinden. Ein ergonomisches Kochmesser lässt sich in die Handwurzel zwischen Daumen und Zeigefinger legen und bleibt ausbalanciert, ohne dass es in die eine oder andere Richtung wegzurutschen droht. Wie lange ein Messer hingegen scharf bleibt, hängt hingegen von Klingenmaterial und -verarbeitung ab. Ist die Klinge rostfrei, flexibel oder sehr hart, wurde sie geschmiedet oder gestanzt, maschinell geschliffen oder von Hand abgezogen? Je nach Einsatzbereich kann ein flexibler Stahl besser sein als ein extrem harter, der automatisch auch spröder ist. Wer keine Lust hat, sich mit der Vielzahl von Materialien, Herstellungsmethoden und Besonderheiten auseinanderzusetzen, kann hier den Preis als Richtlinie nehmen: Für ein gutes Messer sollte man mit Kosten ab 40 Euro rechnen. Nach oben sind natürlich keine Grenzen gesetzt; dafür hält bei entsprechender Pflege so ein Messer allerdings auch ein Leben lang. Deshalb gehört ein Profimesser auch nie in die Spülmaschine, sondern sollte immer von Hand abgewaschen werden. Aggressive Reinigungsmittel und andere Gegenstände in der Spülmaschine würden dem Material zusetzen und das Messer auch anfälliger für Rost machen. Zudem sollten Schnittreste – besonders salzige oder saure Zutaten – sofort vom Messerblatt gespült werden, denn auch diese schädigen die Oberfläche und lassen die Klinge schneller stumpf werden. Ein weiterer Tipp für lang anhaltende Schärfe von Küchenmessern: Schneidbretter aus Marmor, Glas oder ähnlich harten Materialien sollten nicht verwendet werden. Sie sind zu hart und hinterlassen stumpfe Klingen.
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