Der Duft von frisch gemahlenen Kräutern, saftigem Gemüse und gebratenem Fleisch liegt in der Luft und Ihre Geschmacksknospen beginnen vor Vorfreude zu tanzen? Dann fehlt nur noch eine samtige Soße, die dem Ganzen Klasse verleiht. Und wenn es um Saucen geht, ist Velouté sicherlich das Juwel in der Krone der französischen Küche. Erfahren Sie, wie Sie sie zubereiten und entdecken Sie das passende Gericht zur Samtsoße!
Der Duft von frisch gemahlenen Kräutern, saftigem Gemüse und gebratenem Fleisch liegt in der Luft und Ihre Geschmacksknospen beginnen vor Vorfreude zu tanzen? Dann fehlt nur noch eine samtige Soße, die dem Ganzen Klasse verleiht. Und wenn es um Saucen geht, ist Velouté sicherlich das Juwel in der Krone der französischen Küche. Erfahren Sie, wie Sie sie zubereiten und entdecken Sie das passende Gericht zur Samtsoße!
Was ist eine Velouté-Sauce?
Wenn Sie wissen möchten, was das Geheimnis vieler Gerichte der französischen Küche ist, dann ist die Antwort darauf oft eine Velouté-Sauce. Sie zählt zu den weißen Grundsoßen und ist die Basis für zahlreiche andere Saucen und Gerichte. Für eine samtige Velouté-Sauce benötigen Sie lediglich zwei Dinge:
- eine Mehlschwitze mit geringem Bräunungsgrad, hergestellt aus einem Teil Mehl und einem Teil Fett (normalerweise Butter)
- je nach Art des Gerichts Gemüse-, Geflügel- oder Fischbrühe
Die fertige Velouté-Sauce verfeinern Sie mit Ihren Lieblingsgewürzen wie Salz, Pfeffer, Lorbeer oder Paprika und sogar Chili.
Rezept für Hähnchenbrust in einer cremigen Kräutersauce
Velouté-Saucen verfeinern eine Vielzahl von verschiedenen Spezialitäten. Unser Experte Michał verrät Ihnen eines seiner Lieblingsgerichte: Hähnchenbrust, serviert mit Kräutersauce, Herzoginkartoffeln und blanchierten Karotten.
Schritt 1: Hühnerbrühe als Basis der Velouté-Sauce
Zunächst benötigen Sie die Brühe für die Velouté-Sauce. Zu einem Hähnchengericht passt eine Hühnerbrühe am besten. Für die Zubereitung benötigen Sie:
- 4 Hühnerviertel
- 1 große Karotte
- 1 kleine Selleriewurzel
- Sellerie
- weiße Zwiebeln
- 2 – 3 Knoblauchzehen
- 2 – 3 Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- Piment
- Petersilie
- Thymian
Waschen Sie die Hähnchenviertel und geben Sie diese in einen Topf. Gießen Sie kaltes Wasser hinzu und bringen Sie alles zum Kochen. Lassen Sie alles kurz aufkochen und reduzieren Sie die Hitze. Nehmen Sie den Schaum mit einem Sieb oder Schaumlöffel ab. Fügen Sie das geschälte, gewaschene und gehackte Gemüse, Gewürze und Kräuter hinzu. Garen Sie alles für etwa 45 Minuten bei schwacher Hitze. Abschließend seihen Sie die Soße ab, um eine klare Brühe zu erhalten.
Schritt 2: Zarte Hühnerbrust Sous-vide gegart
Die Brühe ist fertig, nun ist es ist Zeit, sich um das Fleisch zu kümmern. Für perfekte Ergebnisse garen Sie die Hähnchenbrust im Sous-Vide-Verfahren. Vakuumieren Sie dafür drei bis vier Hühnerbrüste und die gewünschten Gewürze. Sie benötigen:
- 3 – 4 Hähnchenbrüste
- Salz
- weißer gemahlener Pfeffer
- granulierter Knoblauch
- frischer Thymian
- Öl
Waschen Sie die Hühnerbrüste unter kaltem Wasser ab und tupfen Sie das Fleisch trocken. Reiben Sie nun die Hühnerbrüste mit den Gewürzen ein. Geben Sie alles zusammen mit einem Zweig Thymian in einen Vakuumbeutel und verschließen Sie diesen fest. Garen Sie das Fleisch bei 68 °C für eine Stunde in einem Sous-Vide-Garer.
Schritt 3: Die perfekte Begleitung einer Velouté-Sauce sind Herzoginkartoffeln
Mehligkochende Kartoffeln eignen sich am besten für die Herstellung dieser Beilage. Sie enthalten etwas mehr Stärke, was das Stampfen und Formen erleichtert. Achten Sie zudem auf einen hochwertigen und präzisen Spritzbeutel, mit dem Sie die eleganten Rosetten herstellen. Für die Herzoginkartoffeln benötigen Sie:
- 1 kg mehligkochende Kartoffeln
- Butter,
- 2 – 3 Eier
- 200 g Parmesan im Stück
- weißer gemahlener Pfeffer
Schälen Sie zunächst die Kartoffeln. Geben Sie diese dann mit kaltem Salzwasser in einen Topf und kochen Sie die Kartoffeln weich. Nach dem Abtropfen stampfen Sie die Kartoffeln zu einer glatten Masse. Alternativ pürieren Sie sie zeitsparend in einer Küchenmaschine. Unter ständigem Rühren geben Sie geriebenen Parmesan, Eigelb und etwas Butter hinzu. Schmecken Sie alles mit weißem Pfeffer und Salz ab und geben Sie das Kartoffelpüree in den Spritzbeute. Drücken Sie das Püree auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech zu Rosetten aus und backen Sie diese bei 180°C goldbraun.
Blanchierte Karotten als Gemüsebeilage
Karotten sind eine minimalistische und zugleich sehr elegante Gemüsebeilage und eignen sich perfekt für dieses Gericht. Für ihre Vorbereitung benötigen Sie:
- 1 Packung Karotten
- weißer gemahlener Pfeffer
- Salz
Schälen Sie die Karotten und entfernen Sie das Grün. Sie müssen es nicht vollständig abschneiden: Ein bisschen Farbe passt gut zu den restlichen Zutaten. Geben Sie die Karotten mit etwas Salz und Pfeffer in einen Beutel und vakuumieren Sie diese. Anschließend garen Sie das Gemüse etwa 2 bis 3 Minuten in kochendem Wasser. Danach geben Sie alles in eine Schüssel mit kaltem Wasser und Eis.
Die Zubereitung der Velouté-Sauce
Nun kommen wir zum eigentlichen Highlight: der Velouté-Sauce. Da Sie die Brühe bereits vorbereitet haben, kommen wir jetzt zur Mehlschwitze und der Verfeinerung. Bereiten Sie dazu Folgendes vor:
- Mehl,
- Butter
- Brühe
- Petersilie
- Schnittlauch
Schmelzen Sie die Butter in der Pfanne und geben Sie das Mehl dazu. Achten Sie dabei auf ein ausgewogenes Verhältnis von Fett und Mehl, das jeweils die gleichen Anteile haben sollte. Erhitzen Sie beides nicht zu lange, damit die Mehlschwitze nicht braun wird. Geben Sie nun unter ständigem Rühren langsam die warme Brühe hinzu. Sobald Sie die gewünschte Konsistenz ohne Klumpen erreicht haben, verfeinern Sie die Velouté mit gehackten Kräutern.
Es wird angerichtet!
Braten Sie die gekochte Hühnerbrust in Butter an, bis sie goldgelb ist. Legen Sie das Fleisch anschließend auf einen Teller. Platzieren Sie die Herzoginkartoffeln vorsichtig mit einem Küchenspatel neben der Brust. Schwenken Sie die blanchierten Karotten in warmer Butter und richten Sie diese auf dem Teller an. Zum Schluss geben Sie die Velouté-Sauce mit den frischen Kräutern darüber. Guten Appetit!
Teilen