Techniken zum Schneiden von Gemüse

Gemüse werden täglich zu Hause oder in Restaurants geschnitten - sei es beim Zubereiten von Suppen,  Belägen für Sandwiches oder beim Kochen köstlicher Eintöpfe. Die Techniken des Gemüseschneidens unterscheiden sich deutlich voneinander und ermöglichen es, äußerst appetitliche, optisch ansprechende Kompositionen zu gestalten.

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Autor: Aleksandra Mojka

August 25, 2021

6 min Lesezeit

Gemüse werden täglich zu Hause oder in Restaurants geschnitten – sei es beim Zubereiten von Suppen,  Belägen für Sandwiches oder beim Kochen köstlicher Eintöpfe. Die Techniken des Gemüseschneidens unterscheiden sich deutlich voneinander und ermöglichen es, äußerst appetitliche, optisch ansprechende Kompositionen zu gestalten.

Gemüse richtig schneiden – was sind die beliebtesten Methoden

Die Namen der Techniken des Gemüseschneidens stammen aus der französischen Sprache – kein Wunder. Die französische Küche ist für die Eleganz sowie für die unübertroffene Qualität der perfekt gekochten Gerichte und köstlichen Geschmacks bekannt.

Die steigende Popularität von französischen Gerichten fuhr dazu, dass die Terminologie sich schnell verbreitet hat, was die professionellen Köchen heutzutage dabei hilft, Gerichte zuzubereiten, die nicht nur eine echte Gaumenfreude sind, sondern auch Ihren Appetit mit ihren visuellen Qualitäten anregen. Wie schneidet man Gemüse? Möchten Sie, dass Ihre Gerichte Bewunderung hervorrufen, bevor sie serviert werden, müssen Sie die beliebtesten Gemüseschneidetechniken und ihre Namen kennenlernen.

Scheiben (vichy)

Manche sagen, dass die Schneidetechnik namens vichy nur für Karotten gilt, während andere der Meinung sind, dass sie für alle formschönen Gemüse geeignet ist. Der Kern dieser Methode besteht darin, dünne, ca. 1-2 mm dicke Scheiben zu schneiden, die bei Suppen, Eintöpfen und Salaten schön aussehen. Wenn die Scheiben zu groß sind, können sie halbiert werden. Werfen Sie das vorbereitete Gemüse in die Suppe hinein (die Scheiben eignen sich auch ideal zur Dekoration).

Julienne – Gemüse in Form von Streifen

3-4 cm lange, 1 mm dicke Gemüsesticks stellen eine echte Herausforderung für unerfahrene Köche und den Alltag für Profiköche dar. Mit dieser Methode können Sie Karotten, Kartoffeln, Rüben, Sellerie und Lauch so schneiden, dass Sie die Gemüsesticks bei der Zubereitung von Salaten verwenden können. Die dünnen Gemüsesticks eignen sich auch hervorragend für asiatische Gerichte – sie schmecken besonders gut, wenn sie unter Ruhren angebraten werden.

Batonnets

Batonnets ist die Bezeichnung für Gemüsesticks, die weniger zeitaufwändig als die Julienne-Technik sind. Sie sind jedoch deutlich dicker (5 mm), während ihre Länge gleich wie bei der Julienne-Schneidetechnik bleibt. Das nach der Batonnets-Methode geschnittenes Gemüse eignet sich gut als Beilage zu Suppen und Eintöpfen und kann auch roh serviert werden, z.B. mit Hummus oder verschiedenen Dips.

Brunoise – noch winziger!

Brunoise stellt eine Technik dar, bei der Gemüse in Würfel von nur 2 mm Seitenlänge geschnitten werden. Natürlich verlangt niemand eine solche Präzision von Köchen. Die angegebenen Abmessungen zeigen jedoch, dass die Würfel wirklich klein sein müssen. Die Technik eignet sich perfekt zum Dekorieren von Speisen sowie zum Zubereiten von Füllungen fur Omelettes oder Reisgerichten. Manche bevorzugen es, wenn die Zutaten von Suppen oder verschiedenen Saucen so sorgfältig geschnitten werden.

Macedoine – klassische Schneidetechnik

Fühlen Sie sich unsicher, wenn Sie Gemüse mit Hilfe der Brunoise-Technik schneiden? Sie werden erleichtert aufatmen, wenn Sie die Macedoine-Methode beherrschen. Auch hier geht es darum, Gemüse zu Würfeln mit 5 mm Seitenlänge zu formen. Dies stellt also eine Technik dar, die häufig bei Heimküchen, Gastronomie oder Profiküchen von großen Restaurants angewandt wird.

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Welche Messer sind für das Schneiden von Gemüse notwendig?

In jeder Küche stellen die Messer das wichtigste Zubehör dar – mit einem an Ihre Bedürfnisse richtig angepasstes Set können Sie auch die anspruchsvollsten Gerichte zubereiten. Sie müssen jedoch nicht nur wissen, wie Messer richtig geschärft werden sollten, sondern auch wie man sie richtig nutzt. Lernen Sie also die wichtigsten Messertypen kennen, die Ihnen dabei helfen werden, die Techniken des Gemüseschneidens zu beherrschen:

• Kochmesser – mit einer breiten Klinge außergewöhnlicher Schärfe. Sie liegen sicher in der Hand und ermöglichen präzise Schnitte, egal ob beim Schneiden von Fleisch und Filetieren von Fisch oder beim Zerteilen von Gemüse und Obst.
• Universalmesser – lang, aber dünner als das Kochmesser. Es eignet sich zum Schneiden von Wurst, Gemüse und Obst sowie zum Schälen.
• Gemüsemesser – klein, kurz und sehr handlich. Eignet sich perfekt zum Schälen und Schaben. Es eignet sich auch hervorragend zum Schneiden von Kartoffeln, Gurken, Karotten und allen anderen Gemüsesorten.
• Brotmesser – lang und mit charakteristischen Zähnen. Aus diesem Grund kann es sowohl große Brotlaibe als auch kleinere Brötchen problemlos schneiden.
• Schälmesser – seine Klinge ist charakteristisch abgerundet und das Messer selbst ist klein. Damit können Sie die Haut von Gemüse und Obst leicht entfernen und sehr dünn schneiden.
• Fleischmesser – die Struktur von rohem Fleisch ist ziemlich faserig, was es schwierig macht, es in dünne Scheiben zu schneiden. Hier kommt ein langes, dünnes Messer mit glatter Klinge zum Einsatz und kommt darüber hinaus gut mit Fleisch zurecht.
• Käsemesser – technisch gesehen gibt es mehrere Arten von Käsemessern. Sind Sie ein Liebhaber von Käse oder bieten Sie Käsebretter bei Ihrem Restaurant an, müssen sie alle Arten von Käsemessern erwerben.
• Tomatenmesser – dank der gezähnten Klinge schneidet das Messer problemlos durch die glatte Haut von Tomaten und ermöglicht es Ihnen, diese in gleichmäßige Scheiben zu schneiden.
• Santokumesser – verfügt über eine charakteristische Form. Der Umgang mit einer gebogenen Klinge erfordert etwas Übung, aber es lohnt sich, sich dieser Aufgabe zu widmen und dann die wunderbaren Effekte beim Schneiden von Gemüse, Obst und Fleischportionen zu genießen.

Genügt ein professionelles Messerset, um ungewöhnliche Dekorationen von Obst und Gemüse auf den Tellern Ihrer Gäste zubereiten zu können? Selbst die beste Ausrüstung spielt keine Rolle, wenn Ihr Küchenpersonal keine Erfahrung damit vorweist. Es lohnt sich zu überprüfen, wie Ihr Personal Gemüse schneidet und andere technische Dinge handhabt, um sicherzustellen, dass die servierten Gerichte von höchster Qualität sind. So stellt Sie sicher, dass Ihre Speisekarte noch mehr Kunden anziehen wird.

Techniken zum Schneiden von Gemüse – Zusammenfassung

Wie schneidet man Gemüse? Hinter dieser scheinbar banalen Frage verbergen sich Mühe und langjährige Übung. Es gibt viele Techniken zum Schneiden von Gemüse. Die oben erwähnten Schneidemethoden stellen ein Beispiel dafür dar, wie fortgeschritten die Kochkunst selbst bei den einfachsten Aktivitäten eigentlich ist.