Die Gastronomie verlangt Arbeit unter Zeitdruck und ständige Vorbereitung auf unterschiedliche Situationen. Niemand weiß, wie viele Gäste unser Lokal an einem Tag besuchen oder was bestellt wird. Trotzdem folgt das Küchenpersonal einem festen Plan, der die Effizienz steigert und die Kundenzufriedenheit erhöht. Dieses Prinzip heißt Mise en Place. Hier erfahren Sie mehr über diese besondere Form der Arbeitsorganisation.
Die Gastronomie verlangt Arbeit unter Zeitdruck und ständige Vorbereitung auf unterschiedliche Situationen. Niemand weiß, wie viele Gäste unser Lokal an einem Tag besuchen oder was bestellt wird. Trotzdem folgt das Küchenpersonal einem festen Plan, der die Effizienz steigert und die Kundenzufriedenheit erhöht. Dieses Prinzip heißt Mise en Place. Hier erfahren Sie mehr über diese besondere Form der Arbeitsorganisation.
Was ist Mise en Place?
Mise en Place kommt aus dem Französischen und bedeutet so viel wie „alles an seinem Platz“. Sie beginnen also erst mit dem Kochen, wenn alle Zutaten, Utensilien und Geräte griffbereit liegen. Dieses Prinzip gilt in professionellen Küchen als bewährtes Erfolgsrezept.
Um die Produktivität voll auszuschöpfen, gilt das Prinzip Mise en Place nicht nur vor, sondern auch während des Kochens. Erfahrene Fachkräfte planen jede Minute ihrer Arbeitszeit sorgfältig. Diese Detailverliebtheit zahlt sich in der Gastronomie doppelt aus.
Checkliste für Mise en Place
Die Planung des Arbeitsbereichs für Mise en Place erfordert sowohl Erfahrung als auch gründliche Überlegung. Jede Fachkraft kennt die Besonderheiten des Betriebs sowie die Gerichte, die Bestellfrequenz und die ungefähre Anzahl der täglichen Mahlzeiten. Diese Kenntnisse helfen bei der erfolgreichen Vorbereitung auf die Herausforderungen des gastronomischen Alltags. Um jedoch nichts zu übersehen oder zu vergessen, fertigen Sie eine Checkliste an.
Diese Liste enthält alle Schritte, die Sie vor und während des Kochens ausführen. Schreiben Sie solche Übersichten nicht nur für normale Arbeitstage, sondern auch für besondere Veranstaltungen. Denn die perfekte Vorbereitung ermöglicht eine hohe Qualität der Gerichte und die Zufriedenheit der Gäste.
Mise en Place vor dem Kochen
Erstellen Sie eine Checkliste für die Aufgaben vor dem Kochen. Berücksichtigen Sie dabei alle Faktoren, die die Effizienz der Küche beeinträchtigen könnten. Zwar lässt sich nicht alles vorab planen. Unvorhergesehene Ereignisse wie besonders viele Gäste zu unüblichen Zeiten oder der Ausfall von Geräten können immer passieren. Fügen Sie der Liste jedoch alle Punkte hinzu, die Sie kontrollieren können. Dazu zählen beispielsweise:
- Personal: Überprüfen Sie, ob Ihr Team vollzählig und bereit ist. Bei Abwesenheiten verteilen Sie die Aufgaben auf die anwesenden Personen.
- Küchengeräte: Stellen Sie sicher, dass alle Geräte einwandfrei funktionieren, bevor Sie mit der Arbeit beginnen.
- Zutaten: Prüfen Sie, ob alle Zutaten frisch und bereit zur Verwendung sind. Ist das Gemüse geputzt und geschnitten? Das Fleisch mariniert und die Soßen einreduziert?
- Kochutensilien: Legen Sie alle benötigen Werkzeuge in logischer Anordnung griffbereit.
- Arbeitsplatz: Ist alles sauber und an seinem Platz? Bessern Sie gegebenenfalls nach. Achten Sie immer darauf, dass dabei die Lebensmittel nicht in Kontakt mit Reinigungsmitteln kommen.
Mise en Place während des Kochens
Das Prinzip von Mise en Place gilt auch während der Zubereitung der Gerichte. Legen Sie jedes benutzte Werkzeug sofort zurück an ihren Platz. Nutzen Sie einen Timer für verschiedene Garprozesse. So verschwenden Sie keine Zeit und erledigen stattdessen andere Aufgaben. Vergessen Sie nicht die Kommunikation: Im Trubel der Küche verlieren Sie leicht den Überblick über Ihre Aufgaben. Ein effektives Team informiert sich gegenseitig über aktuelle Situationen, die nächsten Arbeitsschritte und Verantwortungsbereiche.
Das richtige Equipment als Qualitätsgarantie
Eine sorgfältig erstellte Checkliste für Mise en Place und ein erfahrenes Team reichen nicht aus, wenn das passende Equipment fehlt. Achten Sie darauf, dass Sie professionellen Gastronomiebedarf für Ihre Ausstattung wählen. Legen Sie bei der Auswahl Ihrer Arbeitsmittel Wert auf höchste Qualität und erfüllen Sie alle offiziellen Anforderungen.
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Edelstahltisch mit Aufkantung – 180 x 90 x 16.5 cm – 231 kg – 2 Ablagen – Royal Catering
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Arbeitsschrank Edelstahl – 180 x 60 x 85 cm – Royal Catering – 600 kg Tragkraft 3 Schubladen
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Edelstahl Hängeschrank – 200 x 45 cm – Royal Catering – 30 kg
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Edelstahl Geschirrschrank – 1200 x 500 x 1800 mm – Royal Catering
Erfolg dank Mise en Place in der Gastronomie
In der Gastronomie gibt es keine universelle Methode für Erfolg. Die Branche erfordert Flexibilität und Anpassungsfähigkeit. Eine gründliche Vorbereitung und eine strukturierte Arbeitsweise fördern die Ergonomie des Arbeitsplatzes, steigern die Produktivität und erfüllen präziser die Bedürfnisse und Erwartungen der Gäste. Nutzen Sie Ihre gesammelten Erfahrungen und passen Sie diese an die verschiedenen Situationen und Herausforderungen im gastronomischen Alltag an. Implementieren Sie konsequent die Prinzipien von Mise en Place vor und während des Kochens. Diese Art der Organisation fördert nicht nur eine effiziente Arbeitsweise, sondern verbessert auch die Qualität der Gerichte. Durch die kontinuierliche Anwendung dieser Best Practices erreichen Sie langfristig den gewünschten Erfolg und sichern die Wettbewerbsfähigkeit Ihres Betriebs.
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