Geräuchertes ist einfach immer ein ganz besonderer Genuss. Nicht nur, dass die Lebensmittel dadurch haltbarer werden, sie erhalten durch das Räuchern auch einen ganz besonderen, charakteristischen Geschmack. Wer seinen Gäste solche besonderen, köstlichen Speisen nicht vorenthalten möchte, der benötigt unbedingt einen Räucherofen in seiner Gastroküche. Da man beim zum Beispiel Fleisch, Aal, Lachs oder Forellen räuchern allerdings sehr viel falsch machen kann, ist vor allem ein qualitativ hochwertiger Räucherschrank erforderlich. Ein Gastronomiebedarf, der in keiner professionellen Küche fehlen darf.

Darauf sollte man bei einem Räucherofen achten

Beim Räuchern wird generell zwischen zwei groben Bereichen unterschieden:

das klassische Räuchern von zum Beispiel Fleisch, Fisch oder Käse
das Smoken von Grillgut, wie zum Beispiel Geflügel oder Pulled Pork

Grundsätzlich sind sich das gewöhnliche Fleisch räuchern und das Smoken recht ähnlich, denn bei beidem kommt ein Räucherofen zum Einsatz. Bei den meisten Geräten ist es zudem möglich, zwischen dem sogenannten Kalträuchern, also dem Haltbarmachen von Lebensmitteln, und dem Heißräuchern, also der Aromatisierung von Lebensmitteln, zu wechseln. Trotzdem gibt es beim Räucherofen kaufen aber durchaus einige Punkte zu beachten.

Viele Gastronomen stellen sich immer wieder die Frage, ob sie sich für einen Räucherofen oder doch eher für einen Räucherschrank entscheiden sollten. Diese Frage pauschal kann allerdings nicht pauschal beantwortet werden, da es generell verschiedene Modelle gibt, die sich insbesondere in ihrer Größe voneinander unterscheiden. Möchte man beispielsweise einen Lachs räuchern, der Räucherofen ist aber zu klein, dann wird entsprechend ein Räucherschrank benötigt. Daher ist es von Vorteil, schon vor dem Kauf zu überlegen, welches Lebensmittel denn am Häufigsten geräuchert werden soll. Danach richtet sich übrigens oftmals auch die Art des Räucherguts, also etwa Räuchermehl, Räucherspäne oder doch eher Pellets. Soll hingegen nur gelegentlich geräuchert werden und dann auch doch eher kleinere Lebensmittel wie etwa Steaks, dann kann auch eine Räuchertonne optimal geeignet sein.

Räucherofen für den professionellen Einsatz

Professionelle Kochgeräte sollten stets den höchsten Ansprüchen genügen. Um beste Räucherergebnisse zu erzielen und dennoch wirtschaftlich und energiesparend zu räuchern, sollte der Räucherofen idealerweise doppelwandig sein. Vor allem beim Heißräuchern, wo im Inneren des Räucherofens in der Regel über einen Zeitraum von mindestens einer Stunde Temperaturen zwischen 80 und 110 Grad Celsius herrschen können, ist eine doppelwandige Räucherkammer besonders gut geeignet. Ein Faktor, der bei einem Kalträucherofen allerdings ebenfalls berücksichtigt werden sollte, denn bei einem solchen Gastro-Ofen muss die Temperatur idealerweise stets knapp unter 20 Grad Celsius gehalten werden.

Je nach Räuchervariante entscheidet sich, wie genau geräuchert wird. Heißgeräuchertes Grillgut wird in der Regel direkt nach dem Räuchern verzehrt. Deshalb kommt es hierbei vor allem darauf an, dass das Lebensmittel parallel zum Garen mit Räucheraroma veredelt wird, welches meist aus Räuchermehl gewonnen wird. Hierbei kommt es nicht darauf an, das Lebensmittel möglichst lange haltbar zu machen. Ein Räucherofen ist hierfür die optimale Anschaffung, da ein Räucherschrank für gewöhnlich wesentlich größer ist und das Räuchern dadurch entsprechend länger dauern kann. Auch kann die Temperatur bei kleinerer Räucherkammer deutlich besser konstant gehalten werden.

Beim Kalträuchern steht die Haltbarmachung im direkten Vordergrund. Vor allem hierfür ist eine doppelwandige Ausführung besonders wichtig, da diese deutlich besser isoliert ist. Die Lebensmittel dürfen daher generell nicht gegart werden. Um dies zu vermeiden, wird das Lebensmittel häufig im meist höheren Kalträucherofen am Räucherhaken aufgehängt. Da hierfür allerdings keine Hitze zum Einsatz kommen darf, werden Räucherspäne oder Räuchermehl lediglich verglimmt statt verbrannt.